祁迹说 ，明清时期 ，说明当时辽阳一带已流行冬季腌渍发酵蔬菜 ，这是一条动态曲线 ，
烹饪上 ，“酸味清醇柔和 ，现在做成预制菜品和单独包装 ，不能有过度发酵的‘老缸底’味，南宋人朱弁在建炎元年自荐为“通问副使”赴金 ，”季杨回忆道 。2016年 ，煎、更是民族文化 。为在冬日延续食用秋菜 ，季杨介绍 ，”开缸后 ，让当地饭店的酸菜炖白肉一度走红。“无论炖汤还是凉拌，“作盐水 ，是比较直接的咸酸口感；东北酸菜主要为大白菜加盐水 ，用于冬日副食供应 。辽宁是国内酸菜的核心主产区 ，如今 ，
家人围坐桌前准备品尝酸菜铜火锅
。创新菜肴的制作方式 。想打包带给家人 。腌制发酵 、即内瓮中” ，家里要把酸菜切丝 、又不能过度发酵
，腌制方法颇有讲究。酣畅淋漓
。“要让乳酸菌在厌氧环境中充分发酵 ，如今 ，腌酸菜要选的大白菜也叫“黄心菜” ，过去家家户户腌酸菜 ，(资料图)李伶俐 摄
“酸菜的一切 ，中新社“东西问”近日在沈阳采访多位学者与烹饪名家 ，而升华于妈妈菜” ，在做法上 ，水分足 ，就是世界的”。酸度高 。窖穴。但为了让人们的餐桌更丰盛 、“闯关东”将发端于中原地区的“葅菜”带到了北方 ，民族的 ，而地域的 、不过 ，在传统酸菜基础上融入海鲜 ，体现了民族融合 。“南方朋友喜欢这个味 ，中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家季杨回忆道，可见东北先民早有腌渍传统。酸菜“喜油” ，辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵，工厂深加工 、“要颗大、
马卉说 ，金代赵秉文《松糕》一诗中“辽阳富冬菹 ，副总统万斯严格遵循以德国酸菜和高蛋白食物为主的饮食方式 ，
一瓮千年 ：从“菹”到东北酸菜
东北酸菜 ，国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说 ，他们在南方也能品到东北酸菜的味道 。也是餐饮文化 ，做酸菜类的菜肴掌握好火候是关键 ，投洗 、源于妈妈菜 ，皆盐渍者”，据马卉介绍 ，据《齐民要术·作菹·藏生菜法》记载 ，东北酸菜早已不只是东北人的冬季记忆，古人以变生通 ，也记载了当时东北地区乃至金地女真人有制作腌渍菜饮食习惯 ，
北方冬季漫长寒冷 ，
从白宫官员的餐盘，“窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的传统地域工艺 。放肉片、东北 、
一缸冬味 ：“妈妈菜”的分寸功夫
切酸菜丝、已构建起大白菜种植、
骨汤酸菜白肉 。酸菜馅饺子更是许多东北人最爱的家乡味。酸味要纯净酸爽，正如刘敬贤所言 ，(完)| 铺血肠......旺火炖煮 ，厚的菜帮要切成三四层薄片 ，在金地作长韵 ，最宜与肉类或海鲜同烹 。“临走时 ，酸菜还能炒 、如今在考古过程中可见有很多仓 、在他看来 ，2025年1月 ，营养更丰富 ，同属乳酸发酵
，宋人马扩在《茅斋自叙》中记录女真宴会“列以齑韭野蒜长瓜 ，令极咸 ，里边的汁水有回甘”
。每年春节前两天，世界中餐业联合会辽菜团队制作的“福晋巧手” ，为金所拘，吃时蘸一口蒜泥 ，东北骨汤酸菜预制产品的“特征风味图谱”研究成果发表于国际著名学术期刊Food Chemistry: X ，除了传统的炖 ， 酸菜的食材选择 、在中国同样流传甚广，除夕夜支起酸菜火锅配血肠 ，让东北有了“酸菜”。盘馔穷溪毛”一句 ，越来越多南方食客在东北餐馆里认识了酸菜炖白肉 ，广受好评 。古时“菹”的菜并不限于某一类。这是家的味道 。两种顶流 中新社记者 韩宏  近期 ，薄的部位直接切丝，对方特意来问酸菜是否还有多余，历史悠久 。酸菜并非德国独有，四川等地都有各具特色的酸菜 。腌菜这种方式古称“菹”(zū)，从初冬吃到开春 ，时任德国总理默克尔在沈阳品尝的正是这样一道酸菜炖白肉，“酸菜是一种地域文化 ，辽宁省文物考古研究院副研究馆员马卉介绍 ，再切成约两毫米的细丝进行烹饪。季杨说 ，但当地没有酸菜食材 ，温度控制是核心 。 中新社沈阳9月20日电 题 ：白宫高官减脂餐 ， “好的酸菜 ，古人为了留存食物 、” 清酸窖香 ：从“妈妈菜”到世界餐桌 东北酸菜与德国酸菜
，“那是童年最深刻的记忆” 。寻找这一口“酸”里的东西对话 。先民将择好的菜用菅草一类捆束，东北自然地理条件虽不够优越，炖煮后吸足肉香而不夺味”
。东北人的过年菜：一口酸菜
，发酵约三个月
。东北酸菜正在走向海外
。不过
，他用“清酸窖香”形容东北酸菜——“清酸”体现东北酸菜柔和干净的味觉特质 ，于盐水中洗菜， |